В Смоленске экперты проверили качество сыра

Вы какой сыр предпочитаете? Твердый, полутвердый, мягкий, копченый или, может, плавленый? Или вы любите какую-нибудь сырную экзотику?

Живу бедно: сыр ем с червями

Французский сыровар Андре Симон написал трактат "О сырном деле", в котором рассказал об особенностях приготовления 839 сортов этого молочного продукта. Свою книгу он писал 17 лет.

А французский президент Шарль де Голль как-то раз посетовал: "Невозможно управлять страной, в которой имеется 246 видов сыра!" К слову, в сырной мекке - в Швейцарии - официально зарегистрировано 2400 сортов сыра.

Любители кулинарной экзотики в итальянской Сардинии могут "полакомиться" знаменитым Касу марцу - "гнилым сыром". Готовят его так: сырные мушки откладывают на уже готовый овечий сыр множество яиц, из которых потом вылупляется целая армия прожорливых личинок - червячков. Они заселяют "дом", поедая головку сыра изнутри, а взамен обогащают ее своими, простите, … испражнениями. Сыр таким образом ферментируется, приобретая, по мнению гурманов, особую консистенцию и ни с чем не сравнимый аромат. Теперь внимание: едят Касу марцу прямо вместе с кишащими в нем личинками, большинство из которых, видимо, почувствовав опасность и не желая умирать, начинают довольно лихо прыгать. А некоторые червячки демонстрируют прямо-таки рекорды - до 15 см в высоту, и вполне могут попасть и в глаз дегустатору "гнилого сыра". Вот такие сырные страсти-мордасти.

Впрочем, в мире имеется и еще один сырный эксклюзивчик, на этот раз немецкий, - Мильбенкайзе. Какой-то "гениальный" маркетолог решил, что если взять подсушенный творог, добавить в него специи и травы, а потом из этой массы слепить колбаски и все это съестное великолепие отправить в коробку с пылевыми клещами, которые буквально кишат там на отрубях, то будет здорово… Насекомые за год хорошенько осваивают новое лакомство, оставляя на нем свои экскременты. А через год "родится" Мильбенкайзе - горьковатый и практически черный от клещей. С ними этот суперсыр и едят…

Жирность вывели на чистую воду

А теперь из мира сырных "соблазнов" перенесемся в Смоленск, где общество защиты прав потребителей "Фемида" в рамках выигранного президентского гранта "Потребительский дозор в действии" провело смотр качества полутвердых сыров. Причем гостовских, чтобы с помощью проведенных заранее лабораторных исследований и органолептической оценки (вкус, консистенция, рисунок, цвет, внешний вид) можно было с уверенностью сказать - сдал тот или иной сыр свой ЕГЭ на качество или нет.

Однако, как выяснилось, обнаружить в смоленских магазинах гостовский сыр - большая проблема. Поэтому в конкурсной гонке за право стать победителем участвовали всего 4 претендента.

И сразу - хорошая новость: фальсификаты при лабораторных исследованиях этой сырной четверки обнаружены не были. Производители не пытались сэкономить, вводя в рецептуру дешевое пальмовое масло, крахмал или что-нибудь еще. И если говорить об идеальном составе сыра, то это молоко, молоко-

свертывающий компонент и соль. ГОСТ допускает использование нескольких пищевых добавок, например, хлорида кальция, который придаёт сыру нужную консистенцию, и нитрита натрия - защищает от порчи.

Один из основных показателей качества сыра - его рисунок, он должен украшать всю поверхность этого наиполезнейшего продукта. Неправильный рисунок у сыра может "рассказать" о нарушении технологии производства, а также о том, что в составе могут быть искусственные добавки. Что касается красителей, то, как правило, это аннато - вытяжка из тропического растения, которая придаёт сыру цвет от молочного до оранжевого, или бета-каротин, дающий сыру ярко-оранжевый цвет.

Вкус у сыра должен быть кисломолочный, приятный, как говорят специалисты - без пороков, чтобы ни горечи, ни кормового привкуса. Если же сыр плохо режется, значит, он мог просто недозреть.

Органолептические показатели сыров, а также их упаковку и маркировку члены комиссии оценивали по 100-балльной шкале: за вкус и запах максимальная оценка была - 45 баллов, за консистенцию - 25, за правильный рисунок - 10, за цвет - 5, за внешний вид - 10, за упаковку и маркировку - 5.

88 баллов

1. Сыр полутвердый фасованный "Голландский" торговой марки "365 дней" от ООО "Ува - молоко", Удмуртская Республика, г. Ижевск, ГОСТ, 300 г, массовая доля жира 45%, изготовлено по заказу ООО "Лента". Произведено и упаковано 18.05.2021 г.; годен до 9.07.2021 г. Цена в "Ленте" - 164,99 коп.

Ижевский "Голландский" хоть и был вполне себе "глазастым", но все его дырочки, что совсем неправильно, сгруппировались с одной стороны 300-граммового сырного бруска. Вкус, признаться, тоже оказался не на высоте.

А удивило то, что в образце №1 была завышена жирность - более чем на 5 процентных пунктов!

Вкус, запах: не соответствует (слабо выраженный сырный вкус) - 37 баллов.

Консистенция: не соответствует (мучнистая) - 23 балла.

Рисунок: не соответствует (неравномерный по расположению глазков) - 8 баллов.

Цвет: соответствует - 5 баллов.

Внешний вид: соответствует - 10 баллов.

Упаковка, маркировка: соответствует - 5 баллов.

Результат лабораторных испытаний: не соответствует (по показателям: массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в процентах - 50,3 ±1, при значении показателей по нормативным документам - 45,0±1,6%).

Заключение экспертов: не соответствует по органолептическим показателям, по результатам лабораторных испытаний.

53 балла

2. Полутвердый фасованный "Ровель" торговой марки "Бежин луг" от АО "Тульский молочный комбинат", г. Тула, ГОСТ, 200 г, массовая доля жира 45%. Произведено и упаковано - 25.03.2021 г., годен до 23.07.2021 г. Цена в "Пятерочке" 153,99 руб. Похож на плавленый сыр.

Увы, сырный тульский "Бежин луг" получил самую низкую оценку на смотре качества - всего 53 балла, поскольку не соответствовал высоким гостовским нормам ни по каким показателям, в том числе и по жирности. А еще он был совсем "слепым" - без глазков.

Вкус, запах: не соответствует (горький вкус) - 32 балла.

Консистенция: не соответствует (мажущаяся, пластичная) - 10 баллов.

Рисунок: не соответствует (отсутствие глазков) - 3 балла.

Цвет: не соответствует (неравномерный) - 3 балла.

Внешний вид: не соответствует (имеется подопревшая корка) - 4 балла.

Упаковка, маркировка: не соответствует (не указан документ в соответствии, с которым изготовлен сыр данного наименования) - 0 баллов.

Результат лабораторных испытаний: не соответствует (по показателям: массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в процентах - 41,7±1,0, при значении показателей по нормативным документам от 45 до 59,9% включительно).

Заключение экспертов: не соответствует по органолептическим показателям, по результатам лабораторных испытаний.

100 баллов

3. Сыр полутвердый "Сливочный" торговой марки "Вкуснотеево" от ПАО "Молочный комбинат "Воронежский", филиал "Калачеевский сырзавод", г. Воронеж, ГОСТ, 200 г, массовая доля жира 45%. Произведено и упаковано - 7.05.2021 г. Годен до 31.07.2021 г. Цена в "Пятерочке" - 149,99 руб.

А вот конкурсант №3 торговой марки "Вкуснотеево" оказался "отличником". Ешь его, ешь и не можешь остановиться - хочется еще. Этот воронежский сыр был мягким, нежным и просто тающим во рту.

Вкус, запах: соответствует- 45 баллов.

Консистенция: соответствует - 25 баллов.

Рисунок: соответствует - 10 баллов.

Цвет: соответствует - 5 баллов.

Внешний вид: соответствует - 10 баллов.

Упаковка, маркировка: соответствует - 5 баллов.

Результат лабораторных испытаний и экспертов: соответствует.

66 баллов

4 Сыр полутвердый "Российский" от ООО "Курский молочный завод", г. Курск, ГОСТ, 200 г, массовая доля жира 50%. Произведено и упаковано - 23.04.2021 г. Годен до 22.07.2021 г. Цена в "Линии" - 144,99 руб.

По статистике, каждый второй россиянин голосует рублем именно за сыр "Российский". Но достоин ли вот такой народной любви образец №4?

Увы, когда его вытащили из упаковки, то сразу увидели рваные глазки с отходящими во все стороны лучиками и отметили, что этот "экзаменуемый" ведет себя совсем неправильно для полутвердого сыра - расплывается прямо в руках. Вкус у курского "Российского" тоже был так себе - горьковатый, а запах - с нотками аммиака. Плюс к этому влаги в нем было многовато, а жира, наоборот, маловато.

Вкус, запах: не соответствует - 33 балла.

Консистенция: не соответствует - 15 баллов.

Рисунок: не соответствует - 6 баллов.

Цвет: не соответствует - 3 балла.

Внешний вид: не соответствует (неравномерный с белым налетом) - 4 балла.

Упаковка, маркировка: соответствует - 5 баллов.

Результат лабораторных испытаний: не соответствует (массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, в процентах - 46,8±1, при норме 50,0±1,6, массовая доля влаги в процентах - не более 43 - фактически 43,6±0,2%).

Заключение экспертов: не соответствует по органолептическим показателям, по результатам лабораторных испытаний.

 

КСТАТИ

Руководитель ОЗПП "Фемида" Светлана Крючкова сообщила, что считать сыр жирным продуктом грубая ошибка. Да, на упаковках сыра можно прочитать о жирности в 40, 50 и даже 60%. Но это не значит, что сыр наполовину состоит из жира! Жирность указана относительно массы сухого вещества, а не самого сыра. Поэтому реальная жирность сыра колеблется в рамках 20 - 30%, что совсем не много. Кстати, в плавленых сырах сухого продукта уже 80%, поэтому их жирность еще ниже.

 Заглянули в глаза и попробовали на вкус

Искали сыр без изъянов: председатель комиссии, эксперт РСОО ОЗПП "Фемида" Эмма Свириденкова; государственный инспектор отдела мониторинга и лабораторного контроля управления Россельхознадзора по Брянской, Смоленской и Калужской областям Алексей Ефремов; ведущий инженер по метрологии ФБУ "Смоленский ЦСМ" Сергей Боровых; общественный инспектор, эксперт РСОО "ОЗПП "Фемида" Галина Васильева.

Источник: Рабочий путь