Черная икра бывает разной. Вкус этого уникального деликатеса зависит от вида осетровых рыб, технологии добычи, способа обработки сырья и множества других факторов. Рассказываем, как выбрать черную икру с учетом основных характеристик.
Как получают икру
Черная икра добывается из рыб осетровых пород, которые относятся к исчезающим видам. Поскольку вылов осетровых запрещен, для получения деликатеса рыбу выращивают в специальных аквакультурных хозяйствах. Процесс достижения половой зрелости занимает у осетровых несколько лет, только после этого особь может давать икру.
На осетровых хозяйствах используются две технологии добычи:
Забойная. Это традиционный способ добычи, котором икра извлекается из рыбы после забоя. Такой деликатес стоит дорого и ценится гурманами за идеальный, насыщенный вкус и невероятно нежную структуру зерен.
Прижизненная. Это новый и наиболее гуманный способ добычи, подразумевающий сцеживание икры из живой рыбы. Прижизненный метод менее затратный, так как от одной самки икру можно получить несколько раз. Вкус деликатеса получается чуть менее выраженным, а цена — более доступной.
Характеристика по способу обработки
На вкус деликатеса оказывает влияние и способ обработки сырья. В зависимости от обработки он бывает:
Зернистый. При приготовлении сырье промывают, отделяют на сите от пленок и пересыпают небольшим количеством соли. Получается традиционный деликатес с цельными икринками, которые легко отделяются друг от друга. Зернистый продукт не проходит термическую обработку, поэтому имеет короткий срок годности. Оптимальная температура его хранения составляет от -2 до -4 °С.
Пастеризованный. Однократное нагревание — пастеризация — позволяет увеличить срок хранения готового продукта. После засолки деликатес расфасовывают в банки и прогревают на специальном оборудовании при температуре 60-65° С. Из-за тепловой обработки зерна становятся более плотными, а вкус — менее выраженным.
Паюсный. При производстве паюса сырье подсушивают, засаливают в солевом растворе — тузлуке, а затем спрессовывают, получая однородную массу плотной консистенции. Внешний вид получается не таким эффектным, как у зернистой икры, что с лихвой компенсируется ярким, концентрированным вкусом.
Виды рыб
Размер икринок и вкусовые оттенки зависят от вида осетровых рыб:
Белуга. Это наиболее редкий вид осетровых рыб с самой крупной и ценной икрой. Сложность ее добычи обусловлена тем, что самки белуги начинают нереститься на 15 году жизни, а нерестовый интервал составляет 2-4 года. Икра белуги имеет светло-серый цвет и чем старше рыба, тем она светлее и дороже. Белужий деликатес характеризуется тонким сливочным вкусом с нотками орехового послевкусия.
Осетр. У этого вида рыб икринки имеют коричневато-желтый или сероватый оттенок и меньший диаметр по сравнению с белугой. Во вкусе присутствуют морские нотки и ореховое послевкусие.
Стерлядь. Икринки стерляди характеризуются темно-серым цветом и небольшим размером. У них также присутствует морской привкус, но более мягкий, чем у осетровой. Многим нравится стерляжий деликатес за специфическое рыбное послевкусие. У стерляди самый короткий нерестовый период среди осетровых, поэтому ее икра обычно стоит дешевле.
Севрюга. Икра севрюги имеет мелкие зерна темно-серого или черного цвета. Она считается менее популярной из-за слишком насыщенного вкуса и плотной текстуры.
Как выбрать черную икру
Несколько советов, как купить черную икру, чтобы насладиться ее настоящим вкусом, и не потратить деньги впустую:
Выбирайте правильную упаковку. Легальная продукция не продается на развес или в пластиковой таре. Официальные производители фасуют готовый продукт в стеклянные или жестяные баночки с фирменным дизайном и герметичной крышкой — такая упаковка защищает от контакта с воздухом и сохраняет свежесть. Кроме этого, на банке должна присутствовать этикетка с информацией о производителе, способе добычи, составе, дате производства и условиях хранения.
Проверяйте документы. Аквакультурные хозяйства, занимающиеся разведением осетровых и производством деликатеса, должны быть официально зарегистрированы и иметь сопроводительные документы на всю продукцию: декларацию соответствия (сертификат) и ветеринарное удостоверение.
Обращайте внимание на цену. Черная икра входит в список самых дорогих деликатесов в мире, поэтому если вам предлагают продукт по цене, значительно ниже среднерыночной, лучше отказаться от покупки.
Читайте состав. Наличие консервантов портит вкус готового продукта и негативно отражается на его полезных свойствах. Поэтому стоит выбирать производителя, который включает в состав только соль. Как правило, срок годности такого продукта составляет 2,5 месяца, а условие хранения подразумевают поддержание не очень низкой минусовой температуры.
Оценивайте качество. При покупке деликатеса в стеклянных банках качество можно оценить визуально. Внутри не допускается наличие жидкости, при этом икринки обычно немного отличаются друг от друга по размеру и цвету, а в теле каждой из них просматривается зародышевый глазок. Чтобы оценить качество продукта в железной банке, упаковку нужно немного встряхнуть, при этом не должно быть слышно хлюпающих звуков.
Покупайте напрямую у официальных производителей. При покупке деликатеса у посредников, возникает риск, что вы получите подделку или крашенную икру, добытую из менее дорогих видов рыб, поэтому лучше обращаться напрямую к производителям.
Настоящая астраханская черная икра продается в интернет-магазине компании «Каспийские деликатесы», у которой есть собственное осетровое хозяйство в низовьях Волги. Это деликатесы с идеальными вкусовыми качествами, которые удается получить за счет выращивания рыбы в садках в акватории реки и использования традиционных рецептов посола.
Иллюстрация к статье:
Подписывайтесь на наш Telegram, чтобы быть в курсе важных новостей Смоленска
Все материалы на данном сайте взяты из открытых источников или присланы посетителями сайта и предоставляются исключительно в ознакомительных целях. Права на материалы принадлежат их владельцам. Администрация сайта ответственности за содержание материала не несет. (Правообладателям)
671
