Смоленский повар испекла кулич по старорусскому рецепту

Подготовку к Пасхе продолжают и смоленские хозяйки. Даже в период самоизоляции они готовят пасхальную выпечку: в высоких формах, с нежным тестом и сахарной помадкой. А такими ли были куличи в старину?

...Вовсе не каравай, как может показаться на первый взгляд, а именно пасхальный хлеб - кулич. Шеф-повар Наталья Бельчикова выкладывает тесто не в бумажную форму или кастрюльку, как привыкли делать мы теперь, а сразу на противень. -

Наталья Бельчикова, шеф-повар:

"Тут старорусский рецепт кулича. Основное отличие, что он готовится в русской печи, и он готовится на "плафоне". Плафон это, получается, подстил". -

Такой кулич назывался еще и подовым. Если у хозяйки не было "плафона", она выкладывала тесто на дно печи - в под.

Подобные куличи можно встретить на дореволюционных картинах. Например, Владимир Маковский запечатлел "Молебен на Пасху". Или "Пасхальная заутреня в Малороссии" кисти Николая Пимоненко. "Пасхальное угощение" написал Фирс Журавлев. На каждом из этих произведений живописи - круглые хлеба в окружении крашеных яиц, пасок и свечей.

На дореволюционных поздравительных открытках, которые в России начали издавать в 1897 году, пасхальная выпечка такого же вида. Подовые куличи, как правило, изображали на деревенских и в сказочных сюжетах. Однако в то время гораздо чаще встречаются куличи привычной формы.

По просьбе съемочной группы ГТРК "Смоленск" Наталья Бельчикова воссоздала рецепт 1898 года из сборника "Дешевая русская кухня". Ингредиенты были привычными: мука, яйца, дрожжи, сахар, да еще сливочное масло и молоко. Все начинается с приготовления опары. Уже в XIX веке было известно, что муку лучше просеять. Однако встречаются и неожиданные инструкции. Например, растопленное коровье масло взбивать деревянной ложкой в одну сторону, пока оно сделается густо и бело, как сметана. -

"В принципе, я хочу сказать, что у нас получается. Видите, он уже поменял цвет. Получилось..." -

Когда масло соединили с яйцами, опарой, мукой по рецепту, вымешанное тесто следовало "10 минут бить весёлкой". Так в старину называли деревянную лопатку. Но сейчас сообразить, как именно это нужно сделать, и какого результата добиться, не вышло. К счастью, на качестве теста это не отразилось. -

"Друзья, вряд ли сейчас у меня получится хорошо..." -

Украшать кулич было принято очень просто: выложить крест из теста, "натыкать изюму и миндалю" - именно так написано в рецепте, но их заменили клюквой. Перед отправкой в печь помазать яйцом. И вот пасхальный хлеб получился спустя 40 минут - кулич, словно в картины Маковского. Хоть и не из русской печи, но, безусловно - с русским духом.